华尔街见闻

菜市场“代炒”，消费务实下的真生意还是伪需求？

在海鲜市场，经常可以见到代加工的门店。当这种并不鲜见的业态被复制到蔬菜、猪肉云集的菜市场时，能想象到会是怎样一副场景么？

最近就看到这样一个报道：上海、深圳等地的菜市场内出现了“代炒菜”业务。简单说就是帮着顾客把菜炒好，在菜场买好菜后，只要在“代炒菜”档口付上几块钱到十几块钱不等的手工费，就可以实现“从摊贩手中接过新鲜食材，拎着热乎的现炒饭菜回家”的全过程。

“代炒”之所以能够引发行业的关注，说明它已经不是个别现象，而是具有了一定的普遍性。供给的增多，也从侧面说明需求端的存在。

问题来了：这种代炒的业务，究竟是真生意还是伪需求？

从性价比的角度看，之所以出现代炒，一个直观的因素就是省钱，参照就是餐馆。据称，“代炒一个素菜收费六元，复杂一些的荤菜小炒十二元”，这个加工费应该比餐馆有吸引力，但是，比起家庭厨房来说，这个代炒的服务费也是眼见的不低，素菜的成本可能都不到6元，这样比较下来，去菜市场的人和舍得支付代炒费的人，存在着非常明显的“错位”。

第二，从放心食材的角度看，代炒可以做到食材新鲜，现炒、现买、现切，没有冻的菜、预制菜之类的东西。即便这个理由成立，那么是否可以追问一下：食材新鲜只是一盘菜好吃、卫生的一个要素，关于炒锅、食用油、佐料等成分是否有保证，是否能被看的见，也是食客关注的要素。所以我认为食材新鲜，构不成代炒生意的真需求。

第三，从好吃的角度看，代炒生意成立的一个重要原因就是“他们烧得好吃，自己烧不好吃”，这可能是代炒最能吸引人的地方，但同时对代炒创业者提出了高要求：你必须会做菜，具有厨师的水准。这里就要提到代炒和海鲜代加工的差别，相比之下，海鲜的加工对厨艺的要求更低，代炒对手艺的要求更高，特别是菜品的种类越多，对创业者来说就更有挑战性。

第四，从实操的角度看，目前代炒出现的一个现实问题是：要不要代加工食材，比如土豆的去皮、切丝？如果代加工食材，那前期的时间成本和人力成本则是巨大的。如果不代加工，那么代炒的服务并不能让消费者真正满意。

以上四点，是我不看好代炒生意的原因，或者说只能作为局部现象存在。如果想从事类似的生意，或者寄望它有多大市场，还是谨慎为上。